نان كه قوت غالب مردم ايران مي‌باشد و از آن به عنوان بركت خداوندي ياد مي‌شود تهيه آن در زمان‌هاي مختلف به صورت‌هاي متفاوت بوده است. گرچه اين روشها درطي ساليان سال تغيير پيدا كرده‌است و تهيه و پخت آن آسانتر شده است، ولي با اين حال نمي‌تواندبه خوشمزه‌گي نان‌سنتي كه با هيزم تهيه مي‌گرديد، برسد.

در ابتدا مردم بدليل فقر مالي عمدتاً نان جو مصرف مي‌كردند و آنرا روي سنگ پخت مي‌نمودند كه به نان سنگي مشهور بود . در اين روش سنگي را روي آتش قرار مي‌دادند و بعد از داغ شدن سنگ خمير را روي آن پهن نموده تا پخته شود. بعد از اين مردم نان را روي «ساج» پخت مي‌كردند. ساج وسيله‌اي همانند «خاك اندازفلزي» بود كه صفحه آن گرد و ته گودي داشت كه بيشتر براي حمل آتش مورد استفاده قرار مي‌گرفت . ولي علاوه بر اين آنرا براي پخت نان نيز استفاده مي‌كردند. بر اين اساس ساج را طوري روي آتش مي‌گذاشتند كه قسمت محدب آن در معرض آتش مستقيم قرار نگيرد و در اصطلاح دمرو روي دو تكه سنگ مي‌گذاشتند و زير آنرا با هيزم روشن مي‌كردند و زماني كه قسمت محدب آن گرم مي‌شد، خمير را به آن مي‌چسباندند تا پخته شود. بعد از اين مردم تنورهاي در داخل اتاق نشيمن مي‌ساختند. اين تنور هم تنور بود و هم كار منقل و پخت غذا را انجام مي‌دادبه عبارت ديگر در ميان اطاق نشيمن تنور درست مي‌كردندو براي پخت نان كرسي روي آنرا برداشته و با سوزاندن هيزم در داخل آن به پخت نان مي‌پرداختند و در آخر دوباره كرسي را روي آن گذاشته و از گرماي آن استفاده مي‌كردند. علاوه بر اين غذاهاي آبگوشتي خود را در داخل آن مي‌گذاشتند تا پخته شود. در زماني كه پخت نان نداشتند با درست كردن آتش در داخل آن به عنوان منقل از آن استفاده مي‌كردند. البته روشن كردن تنور در داخل اطاق نشيمن باعث دودزدگي و سياهي اطاق مي‌گرديد. لذا مردم كم كم تنور خود را به بيرون از اطاق نشيمن بردند و جاي تنور را تبديل به چاله كوچك كردن كه از آن بجاي منقل استفاده مي‌شد. بتدريج نان گندم جو جاي خود را به نان گندم داد. علاوه بر نان معمولي‌، در پاييزنان گردويي، در ماه محرم نان عباسعلي و بهار نان گلنگله‌(گلنگله نوعي گياه سبز همانند برگ پياز) نيز پخت مي‌كردند.

اولين نانوايي تافتوني در كنار منزل بابا حسين توسط او ساخته شد و فرد از روستاي سار به نام مصيبي شاطر آن بود. اين فرد كه بعداً روحاني شد مردم به او خليفه ساري نيز مي‌گفتند. مرحوم خليفه ساري هر روز صبح از منزل خود واقع در روستاي سار به روستاي ما مي‌آمد و بعد از ظهر نيز به روستاي خود مراجعت مي كرد. بعد از او مرحوم سلطانعلي نبي زاده شاطر اين نانوايي شد و مرحوم رستم حماميان نيز خمير‌گير بود. علاوه بر نانوايي تافتوني، نانوايي سنگكي نيز در روبروي منزل كنوني مرحوم عزت‌الله يحيي آبادي قرار داشت . اين نانوايي توسط مرحوم شاطر محمد و شاطر شكري اسلامي ساخته شد و بستگان آنها آنرا اداره مي‌كردند.ولي اين نانوايي‌ها بعد از مدتي به تعطيلي كشيده شد.

با تعطيلي اين نانوايي‌ها پخت نان در منازل كه قبلاً نيز رواج داشت، بيشتر شد. بر اين اساس افراد در منازل خود اقدام به ساخت تنور مي‌نموندو براي آن اطاق مخصوصي درست مي‌كردند كه به مطبخ مشهور بود. در يك قسمت مطبخ تنوركارگذاشته شده بود و آن قسمت از سقف مطبخ كه تنور قرار داشت ،فضاي دايره وار (بوسيله نصف نمودن بشكه هاي نفت 200 ليتري) باز مي‌كرند تا دود از آن خارج شود. در قسمت ديگر مطبخ محلي براي نشستن بانوان بود كه در آنجا جانه را پهن مي‌نمودند.در زمان روشن شدن تنور روي آنرا را كه معمولاً تكه حلبي روي آنرا بر مي‌داشتند تا دود خروج خارج شود. بعد از پخت نان حلبي روي انرا مي انداختند.

تنورها به كمك خاك مخصوصي كه از بغل به حصار مي‌آوردند، ساخته مي‌شد. براي اينكه تنور بر اثر گرما ترك نخورد، گِل اين خاك را با موي حيوانات مخلوط مي‌كردند و گِلها را به روي تخته مي‌غلتاندند تا بصورت گِرد و دراز همانند مار درآيد. سپس با شعاع خاصي اين تكه را را روي هم قرار مي‌دادند تا تنور بصورت دايره درآيد. به همين منوال تكه‌هاي گلي را روي هم مي‌گذاشتند و با مهارت خاصي و آنها را به يكديگر مي‌چسباندند را سطح داخلي و خارجي تنور يكنواخت درآيد و در آخر كه به درب تنور مي‌رسيدند شعاع آنرا كمتر مي‌كردند.در آخر نيز به قسمت داخلي آن شير گاو يا گوسفند مي‌ماليدند. اگر بخواهيم از كساني كه در ساخت تنور مهارت داشتند و به اصطلاح تنورمال بودند ذكري به ميان آورده شود بايد از مرحوم شكرالله رسولي، سيدعسگري ( ابوي سيد علي ميرزا اسماعيلي ) مرحوم آقا اشرف هاشمي و سيد يوسف ميرزااسماعيلي نام برده شود.

مردم نان خود را براي يك يا دو هفته پخت مي‌كردند و پخت نان بيشتر توسط زنان صورت مي‌گرفت. از آنجا كه براي اينكه خمير به كمك باكترها تخمير شود نيازمند زمان بود، لذا افراد بويژه در فصل زمستان كه روزها كوتاه بود، بعد از اذان صبح در تغار خمير مي كردند كه تا صبح خمير آماده چانه‌گيري شود و به اصطلاح محلي «ور» آيد. بدليل اينكه خمير بايد در جاي نسبتاً گرمي باشد آنرا در يكطرف كرسي قرار مي‌دادند و لحاف كرسي را روي آن مي‌انداختند. قبل از چانه‌گيري تنور را با هيزم روشن مي‌كردند تا هيزم‌ها سوخته و تنور گرم شود. پس از گرم شدن تنور با وسيله كه از كلاف چله اضافي‌قالي تهيه مي‌گرديد به آن «ورد» مي‌گفتند، خيس كرده به دور تنور مي‌ماليدند تا دودهاي ناشي از سوخت هيزم در جدار تنور از بين برود و نان سياه نشود. علاوه بر اين چون درابتدا تنور بسيار داغ بود، دمادون آنرا كه در پايين تنور بود و به هوا دهي تنور كمك مي‌كرد، مي‌بستند و پخت نان را شروع مي‌كردند.معمولاً براي پخت نان علاوه بر شاطر كه به او نانوا مي‌گفتند، سه نفر ديگر نيز لازم بود. يك نفر كه معمولاً كودكان بودند‌،كار آوردن چانه و بردن نان را از كنار تنور به عهده داشت. يكنفر با دست چانه را نيم پهن مي‌كرد و يكنفر با نيز با «وردنه» چانه نيم پهن را كاملاً پهن نمود و آنرا براي اينكه بيشتر پهن شود، چندين دفعه از اين دست روي آن دست مي انداخت و سپس روي «نان بنده» قرار مي‌داد تا نانوا آنرا به تنور بچسباند. اين كار توسط بانوان انجام مي‌پذيرفت. براي اينكه چانه پهن شده بهتر به تنور چسبانده شود، نانوا دست خود را به كمك ظرف آبي كه در كنار او بود «تر» مي كرد و به روي چانه مي‌پاشيد و بعداً انرا به تنور مي‌چسباند. چسباندن نان به تنور و به اصطلاح نانوا هم توسط بانوان و هم توسط مردان صورت مي‌گرفت. با اين حال برخي از بانوان شغل آنها نانوايي بود. اگر بخواهيم از اين افراد كه سر به تيره تراب گذاشته‌اند نامي به ميان آورده شود بايد از مرحوم خاله مهري ، زن عمو هلال‌( والده ترابعلي نظري) خاله گلزار ، خاله منور ( والده رحمت‌الله اسماعيلي‌) حاج فرخ محمدزاده، همسر عباس علي رجبي و خاله نواب نام برد.نانوا در آخر نيز نان نيم پهن كه به نان كوپوچي مشهور بود‌مي‌پخت . براي كودكان نيز نان‌هاي شبيه انواع حيوانات پخت مي‌كرد.

نان‌هاي پخته شده ابتدا روي چادر پهن مي‌گرديد تاقدري هوا بخورد و از گرما ان كاسته شود و سپس آنها را جمع مي‌كردند و در تغار قرار مي‌دادند و روي انرا مي‌پوشاندن تا نان براي مدتي تازه بماند.تغار نيز در ابتدا از گل خاصي ساخته مي‌شد ولي بعدها تغار پلاستيكي جاي آنرا گرفت. از آنجا كه بانوان در طول هفته به قاليبافي مشغول بودند معمولاً پخت نان در روز جمعه صورت مي‌گرفت. همچنين بدليل گرم بودن تنور و آماده بودن شرايط چندين نفر در اين روز از همان تنور، اقدام به پخت نان مي‌نمودند. بعد از پخت نان آتش آنرا براي منقل استفاده مي‌كردند يا در داخل تنور ديزي آبگوشت قرار مي‌دادند تا پخته شود و يا دور تنور سيب زميني مي‌چسباندند. آتش رشته نيز در زمان پخت نان درست مي‌كردند. چرا كه در زمان قديم كه رشته فرنگي وجود نداشت. بر اين اساس خمير تازه را پهن نموده و به كمك چاقو به رشته رشته مي‌بريدند و آنرا در آش مي‌ريختند.

بانواني كه شغل آنها نانوايي بود ، علاوه بر اينكه براي پخت نان به خانه‌هاي اهالي روستا مي‌رفتند، با پخت نان در خانه خود آنرا به مردم و افرادي كه قادر به پخت نان نبودند بويژه مردان مجرد مي‌فروختند. گاهي اوقات دستمزد خود را برحسب نان پخته شده دريافت مي‌كردند و آنها را مي‌فروختند. با اين حال بدليل عدم وجود نانوايي علي جان علي رجبي در روبروي بهداري اقدام به ساخت نانوايي نمود ولي اين نانوايي نيز به تعطيلي كشيده شد و افرادي همانند محمدعلي رضايي از نانوايي‌هاي روستاي ارمك و رهق نان به رو ستا مي‌اوردند و به مردم مي‌فروختند.

مردم در ابتدا آرد را از گندمي كه خود كشت كرده بودند، تهيه مي‌كردند. بر اين اساس گندم را به آسيابان مي‌دادند تا آنرا آرد نمايد. آسياب‌هاي روستا كه تماماً آبي بود در مسير آب قنات درب آسياب قرار داشت‌. نام اين آسياب‌ها به ترتيب از بالا به پايين آسياب غلام‌‌، آسياب ميثاقي‌، آسياب ارباب حسينعلي‌، آسياب عباس مانده علي‌، آسياب ارباب ديان‌، آسياب حاج نصرالله سربندي و آسياب نايبي نام داشت. آسياب آبي به كمك فشار آب زيادي كه در تنور آن قرار داشت ، سنگي را به نام سنگ آسياب كه دايره شكل بود به حركت درمي‌آورد و گندم نيز بتدريج در زير آن خورد و تبديل به آرد مي‌گرديد. بدليل اينكه ضرورتي نداشت آسيابان هميشه در آسياب مستقر باشد، زنگي به ناوداني كه از آن گندم ريخته مي‌شد نصب مي‌كرد كه با اين روش در صورتي كه آسياب كار مي‌كرد صداي اين زنگ نيز به گوش مي‌رسيد و زماني كه كار نمي‌كرد، صداي آن زنگ نيز به گوش نمي‌رسيد. بر اين اساس افرادي كه از نزديك آسياب عبور مي‌كردند به آسيابان اطلاع مي‌دادند كه آسياب كار نمي‌كند. سپس مرحوم حاج رضايي در پشت باغ‌ها اقدام به ساخت آسياب برقي نمود. آسيابان آن نيز مرحوم حاج ماشاالله اكبريان و اسماعيل ذوالفقاري بودند و بتدريخ آسياب‌هاي آبي به فراموشي سپرده شد، بطوري كه بعد از خرابي آسياب برقي تقريباً تمام آسياب‌هاي آبي نيز تخريب شده بودند و مردم براي آسياب نمودن گندم به روستاي ون يا ارمك مراجعه مي‌كردند. اگر بخواهيم از افراد كه آسيابان، آسياب‌هاي آبي بودند ذكر نامي به ميان آورده شود بايد از مرحوم حاجي صحراگرد، مرحوم مصطفي طحاني‌، مرحوم آقا حسين هاشمي‌، مرحوم نصرالله سربندي‌ و مرحوم نايبي ياد شود.

با كمبود گندم مورد نياز مردم روستا و توزيع آرد روستايي مردم سهميه آرد خود را كه دولت باقيمت مناسب براي آنها عرضه مي‌گرديد از طريق شركت تعاوني دريافت مي‌كردند. ولي با ساخت نانوايي در كنار مخابرات روستا با استفاده از تنورهاي جديد بجاي تنورهاي گلي‌،سهميه آرد روستا به نيز آن اختصاص يافت.با سياست هدفمند كردن يارانه‌ها و در نتيجه عدم عرضه آرد به قيمت يارانه‌اي خانم طاهره فلاح نيز در پشت باغ‌ها اقدام به ساخت نانوايي و عرضه نان به مردم نمود.

بدين ترتيب با ساخت نانوايي هادر سر مصلي و  اختصاص سهميه آرد روستا به آن  و سپس ساخت نانوايي در پشت باغ‌ها بتدريج تنورهاي منازل تخريب گرديد و آسياب سالم و غير استفاده غلام  در رودخانه درب آسياب و آسياب تعطيل شده مرحوم حاجي رضايي در پشت باغ‌ها تنها يادگاران به جا مانده از آن زمان است.

نظرات (1)

محمود نظری

ژوئیه 03, 2011

217.218.168.100

آرا: +0

• 
• 
• 

...

هر از گاهي بطور قهري ضرورت پيش مي‌ايد تا بعضي از نوشته ها باز نويسي شود و اين نيز مجبور شدم جلوي اسم دايي عزت واژه مرحوم را اضافه نمايم. ولي همگونه كه اشاره داشتم اين كار قهري است و چاره ايي جز اين نمي باشد.

نظر خود را اینجا وارد کنید

نام وب سایت		نظر کادر کوچکتر | کادر بزرگتر
		با ثبت این نظر موافقم . نظر بدهید